CHE COS’E’ IL GORGONZOLA

Articolo realizzato da Marco Porzio

Gran casaro Confraternita del Gorgonzola di Cameri

Il Gorgonzola, uno tra i formaggi italiani più conosciuti e apprezzati al mondo, è un erborinato DOP (Denominazione di Origine Protetta), prodotto esclusivamente in Italia con latte intero vaccino.

Come avviene per tante specialità della tradizione gastronomica italiana, le sue origini si confondono tra leggenda e realtà. Secondo alcuni storici il primo Gorgonzola venne prodotto fra il IX e il XII secolo nelle pianure intorno a Milano, nella cittadina di Gorgonzola.

Da qui il nome di questo formaggio, unico e inimitabile per caratteristiche organolettiche.

Anticamente non si faceva distinzione tra i formaggi, erano tutti denominati con il termine latino “caseus”: e nemmeno questo formaggio particolare, segnato da muffe verdi, sfuggiva alla regola.
In quell’epoca le conoscenze non erano in grado di fornire spiegazioni sulla particolarità del Gorgonzola, era considerato un principio vegetale, ai confini tra l’alchimia e la magia: era un miracolo della natura a donare al formaggio quella inconfondibile tonalità verdastra e quel sapore incomparabile.
Solo nel Seicento venne coniato il vocabolo “stracchino”, per indicare una tipologia di formaggi ottenuti quando il bestiame scendeva dagli alpeggi alla pianura. E qui riposava, perchè “stracco”, stanco.
Col passare del tempo lo stracchino iniziò ad essere chiamato “erborin”, un vocabolo del dialetto lombardo che significava prezzemolo, a buon ricordo delle ramificazioni verdastre all’interno del formaggio. Un termine che oggi identifica un’intera categoria di formaggi: gli erborinati.

Nei secoli passati le migrazioni oltre il Ticino delle famiglie di casari lombardi portarono anche in Piemonte la produzione del Gorgonzola: attraversato il fiume, naturale confine tra la regione lombarda e quella piemontese, giunsero a Novara, una terra ricca di acqua, pascoli, mandrie. E quindi di latte.
Nel Novarese misero a frutto la loro arte ed in breve il territorio tra il Sesia e il Ticino divenne un polo di attrazione per la produzione e la stagionatura del Gorgonzola.
Novara, quindi, capitale del Gorgonzola: degli oltre 4 milioni di forme prodotte ogni anno, oltre il 57% viene realizzato in questa provincia.

È stata quindi la storia a disegnare in Lombardia e in Piemonte il territorio di produzione del Gorgonzola, un’area che verrà ufficialmente sancita come “tipica” con la creazione, nel 1970, del Consorzio di Tutela: il Gorgonzola deve essere realizzato nella zona d’origine, con il latte proveniente dal territorio consortile e sullo stesso territorio prodotto, stagionato e sezionato per la vendita.
Se così non avviene, non è Gorgonzola.
Questo formaggio è stato riconosciuto dalla Comunità Europea e registrato nella lista dei prodotti DOP con Reg. Cee n° 1107/96. Ogni forma, del peso di circa 12 kg., viene marchiata all’origine, riporta l’indicazione del produttore e viene avvolta in fogli di alluminio recanti un particolare rilievo di piccole “g” stampate su tutto il foglio: senza il marchio del Consorzio non è Gorgonzola. È prodotto nelle province di Bergamo, Brescia, Biella, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Varese, Verbania, Vercelli ed in alcuni comuni dell’Alessandrino.

Quelle caratteristiche venature verdastre …

Per la produzione del Gorgonzola viene utilizzato esclusivamente latte di alta qualità, non inquinato da disinfettanti, pesticidi o antibiotici. Se così non fosse non potrebbero riprodursi le muffe ed i fermenti lattici, molto delicati e sensibili all’ambiente che li circonda, responsabili delle caratteristiche organolettiche del prodotto. Infatti, i fermenti lattici, molto simili ai bacilli contenuti nello yogurt, sono indispensabili alla produzione di questo particolare formaggio: le caratteristiche e inconfondibili venature verdastre sono dovute ad una muffa “buona”, che appartiene alla specie “Penicillum roqueforti”.

Un alimento completo ad alta digeribilità. Senza glutine e senza lattosio.
Dal punto di vista nutrizionale il Gorgonzola è un alimento completo e racchiude tutti gli elementi utili per garantire un buon sviluppo fisico e un giusto equilibrio di sana energia. È molto ricco di minerali e di vitamine, contiene proteine nobili in gran quantità e, se paragonato ad altri formaggi, non contiene una percentuale di grassi particolarmente elevata. È un alimento unico per le sue proprietà nutrizionali e antiossidanti, per le sue caratteristiche organolettiche e di genuinità, per l’alta digeribilità e per le sue grandi potenzialità per la preparazione di gustose ricette. Forse pochi lo sanno, ma il Gorgonzola è anche privo di glutine e di lattosio, può quindi essere tranquillamente consumato da chi è affetto da particolari intolleranze alimentari.