LA GRAPPA: DISTILLATO SOLO ITALIANO
Articolo realizzato da Renato Paini
Presidente della Confraternita Enogastronomica Bresciana della Grappa, Vini e Antichi Sapori
La grappa è una bevanda alcoolica che si ottiene esclusivamente dalla distillazione della vinaccia fermentata.
Per vinaccia si intende il residuo solido che rimane dopo la spremitura dell’uva destinata alla produzione del vino; può già contenere alcool se ha fermentato assieme al mosto, oppure la fermentazione deve essere fatta in distilleria per trasformare gli zuccheri in alcool.
Per la massima parte è costituita dalle bucce e dai vinaccioli dell’uva.
Non si può dire grappa il distillato di vino o di frutta, ma è grappa solo il distillato di vinaccia.
Fin dal 1951 la parola “grappa” è riservata esclusivamente al distillato o acquavite di vinacce. Dal 29 maggio 1989, con il regolamento (CEE) n.1576/89 la parola GRAPPA è riservata unicamente all’acquavite di vinaccia prodotta in Italia. Non esistono quindi grappa francese, grappa tedesca, grappa austriaca, svizzera, ecc.
Per esempio se si distillano le vinacce in Francia l’acquavite ottenuta si chiama “ marc “ .
Si ottiene mediante distillazione, un procedimento conosciuto già agli albori della civiltà.
L’apparecchio in uso da sempre si chiama “Alambicco” denominazione derivata dall’arabo al anbiq .
Nella forma più semplice è composto dalla caldaia, chiusa da un coperchio (elmo o duomo), collegato ad un tubo (collo d’oca o di cigno) che porta al refrigeratore (serpentina) immerso in un recipiente dove l’acqua fredda che lo lambisce in controcorrente provoca la condensazione dei vapori alcolici.
La vinaccia viene riscaldata con acqua nella caldaia e la parte liquida si trasforma gradatamente in vapore (d’acqua e d’alcool) che raggiunge il duomo, dove parte del vapore d’acqua torna in caldaia e quello alcolico prosegue, passando quindi nel refrigerante (serpentina) dove condensandosi ritorna allo stato liquido diventando Grappa.
Perché gradatamente? Perché i vapori della frazione liquida contengono non solo acqua e alcol, ma molti altri elementi tra cui le sostanze aromatiche. Tra queste non tutte sono in grado di offrire sensazioni piacevoli al naso e al palato; contengono anche alcoli diversi dall’etilico di cui uno tossico: il metilico.
Bisogna allora separare i vapori buoni dai cattivi.
Ogni componente della vinaccia (se ne conoscono circa 300) ha un diverso punto di ebollizione; si tratta quindi di separare questi vari componenti durante la distillazione. In ciò consiste quello che generalmente è definito il taglio delle teste e delle code e la raccolta del cuore.
Il procedimento non è semplice e neppure facile; fortunatamente per il mastro distillatore, vengono in suo aiuto la struttura diversificata dell’alambicco, la strumentazione, l’esperienza e la capacità professionale.
Nella conduzione della cotta e nel sottile gioco del taglio delle teste e delle code il mastro distillatore decide la qualità della sua grappa.
Questa è solo la conclusione di tutto quello che si è operato “a monte“ dalla selezione delle vinacce, la loro provenienza, il trattamento subito dalle stesse in cantina, la loro conservazione dallo svinamento alla distillazione.
Solo vinacce sane, fresche, umide, profumate e protette possono dare buone grappe.
LA VINACCIA
La vinaccia è quanto rimane dalla pigiatura dell’uva. L’uva è un frutto composto da tante bacche chiamate acini, sostenute da un raspo che ne consente il collegamento con la pianta. L’acino è formato dalla buccia, la polpa ed i vinaccioli.
Se noi spremiamo l’uva otteniamo del liquido (mosto) e delle parti solide: bucce, vinaccioli e raspo. L’insieme di queste parti solide costituisce la vinaccia che può essere:
– vergine se non ha fermentato sul mosto (vini bianchi)
– semi-fermentata se ha fermentato parzialmente sul mosto (chiaretti)
– fermentate se hanno fermentato sul mosto (vini rossi)
La vinaccia vergine, come la vinaccia semi-fermentata, è caratterizzata dalla presenza di zuccheri fermentescibili e deve essere fatta fermentare dal distillatore in contenitori d’acciaio. E’ molto importante controllare l’andamento e la velocità del processo fermentativo responsabile in buona parte della qualità finale della vinaccia.
La vinaccia fermentata, invece, può essere immessa direttamente nell’alambicco.
Indicativamente per 100 Kg di uva si ricavano 80-85 Kg di mosto, 9 – 10 Kg di vinaccia (intesa come bucce), 3-4 Kg di raspi e 3-4 Kg di vinaccioli.
Il valore commerciale della vinaccia dipende dall’umidità, dalla presenza o meno di raspi e dalla quantità di zuccheri e alcool. L’umidità dipende dalla sovrapressatura che si è effettuata sulle vinacce, per cui se essa è stata intensa si ha una perdita di qualità del prodotto a causa di un minore contenuto in zuccheri e quindi successivamente in alcool.
Per quanto riguarda i raspi, essi sono poco graditi perché non apportano alcun beneficio ed anzi cedono sostanze poco gradite alla grappa.
I composti chimici che costituiscono la vinaccia sono più di 300 e sono più numerosi di quelli del vino. I composti chimici che possono volatilizzare passano nel distillato, gli altri (acidi fissi) andranno a costituire la vinaccia esausta.
La grappa si può produrre sino al mese di aprile dell’anno successivo la vendemmia. Quindi non sempre si può distillare vinaccia fresca ed è necessario ricorrere alla conservazione ed all’insilamento.
Vari sono i metodi adottati e fra questi i più comuni sono :
– Vasche di cemento.
– Trincee di cemento.
– Contenitori in ferro rivestiti con resine epossidiche.
– Sacchi di plastica.
– Salami di plastica insaccati meccanicamente.
E’ molto importante che l’insilamento della vinaccia avvenga subito dopo la pressatura, perché, già dopo poche ore dalla separazione dal vino, essa può subire alterazioni tali da compromettere l’ottenimento di buoni risultati.
Nelle vasche o nelle trincee la vinaccia deve essere disposta a strati e pressata il più possibile affinché non rimangano sacche di aria. Gli strati superficiali devono essere protetti dal contatto con aria mediante l’uso di teli di materiale plastico sui quali solitamente viene deposta della sabbia per ancorarli stabilmente.
Le vinacce possono alterarsi per attacchi batterici con formazione di acido acetico. Le alterazioni più gravi possono verificarsi durante l’insilamento e soprattutto a carico delle vinacce vergini o semi-fermentate.
GLI ALAMBICCHI
Alambicchi a fuoco diretto
Sono discontinui ed hanno una caldaia di piccola capacità seguita (non sempre) da una colonna a piatti. La cotta dura mediamente dalle quattro alla cinque ore. In funzione sono ormai pochissimi ed il loro scarso utilizzo è dovuto alle grosse difficoltà di conduzione: trattandosi della distillazione di materia solida (vinaccia sia pure bagnata), il minimo errore da parte del mastro distillatore nella gestione del fuoco porta a gusti di cotto e di bruciato nella grappa.
Si possono differenziare a seconda che le vinacce siano sommerse nell’acqua oppure poste su una griglia sopraelevata.
Negli alambicchi a vinacce sommerse vi è un cesto che contiene le vinacce e ne impedisce abbastanza il contatto diretto col fondo e con le pareti.
Negli alambicchi a vinacce emerse la caldaia viene divisa in due sezioni da una griglia di rame: in quella inferiore si mette l’acqua, mentre in quella superiore vengono appoggiate le vinacce.
Nonostante quanto possano asserire i sostenitori di tale metodo il risultato di fatto è che in Italia non vi sono più di quattro o cinque alambicchi di questo tipo in funzione.
Alambicchi a bagnomaria
Sono discontinui e si differenziano dai precedenti per la presenza di una doppia caldaia dotata di un intercapedine che viene riempita con dell’olio termico.
A volte dispongono di un riscaldamento supplementare costituito da una piccola quantità di vapore che viene immesso nella massa di vinaccia per abbreviare i tempi della distillazione.
Alcuni hanno al loro interno una pala rotante che tiene mescolata la vinaccia e favorisce un omogeneo innalzamento della temperatura su tutto il prodotto da distillare.
Alambicchi a caldaiette a vapore
Sono discontinui e rappresentano il frutto della ricerca, eseguita nel 800, di un aumento della produttività.
Solitamente troviamo caldaie accoppiate contenenti cestelli forati nei quali viene posta la vinaccia.
Alla base della caldaia viene immesso vapore prodotto da un generatore esterno.
Detto vapore attraversando la vinaccia la priva dell’alcool e degli aromi che vengono poi concentrati da una colonna a piatti prima di essere condensati dal refrigeratore a serpentina.
Quando il processo di distillazione non è forzatamente veloce il risultato è migliore e si ottiene una buona ed a volte ottima grappa.
Alambicchi continui
Introdotti in Italia negli anni sessanta furono accolti con entusiasmo dall’industria soprattutto perché abbattevano i costi della manodopera. Si suddividono in due categorie: verticali ed orizzontali: nei primi la vinaccia entra nella caldaia dall’alto mentre dal basso viene immesso il vapore che attraversandola estrae la frazione alcolica, i componenti aromatici e la esaurisce. La stessa esce senza soluzione di continuità nella parte inferiore laterale.
Negli orizzontali la vinaccia viene spinta da una vite senza fine in vari tubi orizzontali nei quali in controcorrente viene immesso del vapore .
Quale risultato, come nel caso precedente, troviamo che i vapori vengono trasformati in liquido a bassa gradazione alcolica (flemma) e devono venire concentrati. Per la concentrazione delle flemme si ricorre alle colonne di distillazione, anche se recentemente vengono usati alambicchi a bagnomaria.
l prodotto ottenuto con questi procedimenti, qualora il mastro distillatore abbia operato correttamente, è una grappa lineare e senza difetti, ma spesso con poca personalità.
La colonna di distillazione consiste in un cilindro verticale intervallato da piatti che provocano continue liquefazioni e successive evaporazioni consentendo ai soli vapori con maggiore quantità di alcool di giungere alla vetta e di conseguenza al refrigeratore.
Tutti gli alambicchi di qualsiasi genere sono piombati e sigillati dall’UTIF . Per qualsiasi intervento di manutenzione il distillatore deve chiedere l’autorizzazione ed attendere la presenza di un funzionario il quale toglie i sigilli all’alambicco, per riporveli finite le operazioni resesi necessarie. Anche i serbatoi contenenti la grappa sono sigillati e posti obbligatoriamente nel Magazzino Fiduciario della Distilleria sino all’esito positivo degli esami chimici da parte dell’Ufficio Dogane.
DALL’ALAMBICCO ALLA BOTTIGLIA
La grappa quando sgorga dall’alambicco è un liquido incolore dal tenore alcolico compreso fra i 70° e gli 85°. Non potendo essere destinato al consumo con tale ricchezza alcolica si deve effettuare una riduzione di grado mediante taglio con acqua. La legge impone l’impiego di acqua distillata. Questa operazione si chiama: Riduzione del grado alcolico. Successivamente la grappa viene portata ad una temperatura variabile tra i – 10° ed i –20° per un periodo che varia da poche ore ad alcuni giorni. Questa fase chiamata Refrigerazione ha lo scopo di favorire l’insolubilizzazione degli oli di flemma in modo da poterli separare mediante la successiva operazione di Filtrazione.
La filtrazione, effettuata con l’ausilio di pompe, può essere eseguita con filtri a carta o con filtri a pressione oppure con strati filtranti preformati. Dopo la filtrazione la grappa diventa limpida e può passare all’Imbottigliamento e confezionamento.
Invecchiamento
Invecchiare un distillato significa conservarlo per un certo periodo di tempo in botti di legno che non abbiano subito impermeabilizzazioni.
L’invecchiamento avviene in regime di deposito fiscale , cioè nell’ambito della distilleria ma in locali sigillati e piombati dall’UTIF . Il distillatore non ha il libero accesso in questi locali e per accedervi deve chiedere l’autorizzazione ed attendere la presenza di un funzionario il quale toglie i sigilli , per riporveli finite le operazioni resesi necessarie.
Una grappa giovane che abbia sostato anche per anni in recipienti di vetro o acciaio inox rimane sempre grappa giovane, solo il legno può dare l’invecchiamento.
Per la grappa possiamo distinguere tra un piccolo ed un lungo invecchiamento.
Il piccolo invecchiamento è in realtà un affinamento in legno. Infatti la durata è limitata a 6 mesi e le cessioni da parte delle botti sono minime. In questo caso la grappa raggiunge una tinta appena paglierina, il gusto si armonizza ed i profumi aumentano leggermente di finezza.
Il grande invecchiamento consiste nel far soggiornare la grappa in piccoli botti per periodi che vanno da uno sino a cinque e più anni. In questo caso la grappa che si ricava è completamente diversa dal distillato che si era introdotto nella botte.
Il colore diventa un giallo che va dal paglierino ad dorato scarico, il profumo assume una fragranza più intensa e più armonica, il gusto diventa rotondo con sensazioni di vaniglia, spezie, tabacco e tutti gli aromi tipici del legno.
Nell’invecchiamento devono essere rispettati i tre fattori:
– Cessione di sostanze gradevoli da parte del legno.
– Ossigenazione del distillato.
– Giusto tempo di permanenza nel recipiente.
Compito del legno è quello di cedere determinati composti polifenolici che conferiscono il tipico colore e la classica struttura organolettica. Il legno inoltre cede emicellulose e lignina che si idrolizzano trasformandosi in zuccheri, ammorbidendo gradevolmente il sapore. Oltre il rovere che è il legno più usato nella costruzione delle botti, danno ottimi risultati il frassino (che però non da colore) ed il ciliegio.
Altro fattore importante dell’invecchiamento è l’ossigenazione: L’ossigeno che viene a contatto del distillato è quello proveniente dall’aria tramite gli infiniti pori del legno.
La grappa inoltre tende a fuoriuscire dalla botte e va ad incanalarsi nei pori del legno, risultando quindi finemente suddivisa quando incontra l’ossigeno, questo fa si che ci sia un’ampia superficie di scambio che facilita le reazioni di ossigenazione a carico dell’alcool etilico e degli alcoli superiori.
Questa ossigenazione porta alla formazione di acidi organici, che reagendo con gli alcoli da luogo agli esteri che conferiscono delle caratteristiche fondamentali per il bouquet della grappa. Il terzo fattore indispensabile per un buon invecchiamento è il tempo che il distillato deve trascorrere nel legno. I fenomeni chimici, che originano nuovi composti qualitativamente importanti, sono molto lenti e di questo dobbiamo tenerne conto.
I locali dell’invecchiamento devono avere temperatura medie attorno ai 20-25° C ed una umidità relativa non inferiore al 70%. Se sono troppo freddi le reazioni chimiche proprie dell’invecchiamento vengono rallentate, se troppo caldi, il calo della grappa per evaporazione è rilevante. Così pure se gli ambienti sono troppo secchi si ha una forte perdita di volume.
Il legno per la costruzione delle botti, dopo essere stato ridotto in tavole, è necessario che soggiorni per almeno 3-4 anni al fine di seccare. Questa operazione è importantissima affinché buona parte dei polifenoli astringenti e amari si ossidino per trasformarsi in tannini più gradevoli.
Prima di impiegare i fusti nuovi si deve procedere a vaporizzarli o a lavarli accuratamente con acqua bollente per eliminare le sostanze legnose facilmente solubili ma poco gradite nel distillato.
Sempre per questo motivo è consigliabile riempire le botti nuove per cinque o sei mesi, con un grappa di minore pregio prima di utilizzarli per un grande invecchiamento.
Il falso invecchiamento consiste nell’aggiungere truccioli di legno nel recipiente di acciaio inox. In questo caso la grappa prende un colore ambrato ma il risultato è un prodotto privo di fragranza e armonia, con un gusto non rotondo ma spiccatamente con sentori di legno . Tutto questo avviene al di fuori del regime di deposito fiscale
Parlare di invecchiamento in questo caso è una truffa .
Murales Distilleria Levi
I PROFUMI DELLA GRAPPA
Se è vero che i puri spiriti non hanno corpo, una buona acquavite dà profumi, sensazioni odorose, aromatiche più che sapori o sensazioni tattili.
In un ottimo distillato, i profumi prendono il sopravvento e con la loro fragranza, la finezza e la eleganza delle sensazioni, formano un quadro dove lo sfondo e i primi piani rilevano l’armonia dell’insieme.
I profumi di un’acquavite sono la risultante di fattori naturali, primo fra tutti l’aroma primario o varietale del frutto, poi le condizioni pedoclimatiche in cui è cresciuto e maturato.
Concorrono inoltre, in modo determinante gli interventi dell’uomo sull’allevamento del vegetale, sulla fermentazione, sulla distillazione e sull’affinamento dell’acquavite.
In un acino d’uva ed in particolare nella buccia sono sintetizzate tutta una serie di sostanza organoletticamente attive.
Infatti le bucce costituiscono la sede privilegiata dalla vite per accumulare con i terpeni e gli aromi varietali, le sostanze aromatiche. Così nella vinaccia si concentrano le sostanze odorose che, se pur differenti a seconda del vitigno a bacca neutra, semi-aromatica o aromatica, saranno caratterizzanti per l’acquavite che verrà prodotta.
Avremo così sensazioni olfattive e gusto-olfattive fruttate e floreali, sentiremo tra le prime la mela, la pera Williams, la pesca e nel sottobosco la fragola e il lampone; nella frutta esotica l’ananas, il cocco ed infine agrumi come la buccia d’arancia, oppure la mandorla, il moscato ed il miele.
Tra le note floreali più pregiate riconosceremo il garofano, l’iris, il lillà, il mughetto, il giacinto e la rosa.
Ancora note aromatiche particolari come la nocciola, la pera cotta, l’erbaceo, la vaniglia . Tutte queste sensazioni sono caratteristiche non solo delle grappe di vitigno varietale, ma anche di quelle di ottima qualità e fattura.
COME SI VALUTA LA GRAPPA
L’aspetto Visivo
Tre sono i parametri utilizzati nella valutazione dell’aspetto della grappa.
1) Limpidezza: una carenza di limpidezza è sicuro indice di incuria o di cattiva lavorazione e non è ammissibile.
2) Tonalità del colore: la grappa sgorga dall’alambicco perfettamente incolore, e tale rimane se non subisce, durante successive elaborazioni, cessioni di pigmenti e invecchiamento. La tonalità del colore è quindi un elemento distintivo delle diverse categorie di grappa:
– le grappe giovani sono incolori.
_ le grappe affinate in legno presentano una tonalità di colore che varia dal giallo appena percettibile al giallo pieno.
– le grappe invecchiate evidenziano una scala cromatica che dal giallo paglierino giunge all’ambra con deviazioni più o meno importanti verso il rosso e il verde.
3) Intensità del colore: è il parametro con il quale si valuta la quantità di colore.
Il Profilo Olfattivo
Nell’accezione della qualità modernamente intesa il valore di una grappa è determinato dal piacere del suo aroma. Esso è sempre e comunque straordinariamente complesso: è dato da alcune centinaia di componenti chimici diversi che agiscono sul portentoso senso olfattivo non senza influenzarsi l’un con l’altro con giochi molto particolari. Il tutto si svolge con la presenza tangibile dell’alcool etilico che, se da un campo è positivo perché amplifica le sensazioni, da quello opposto produce un rapido affaticamento della mucosa. Nell’analisi olfattiva è sicuramente da considerare anche questa sensazione tattile che influisce negativamente sul degustatore il quale, giustamente, penalizza le grappe caratterizzate da un pungente spiccato. Questa sensazione quasi dolorosa cresce con l’aumento della gradazione alcoolica e con l’aumento di alcuni componenti di testa.
Incidono sul profilo olfattivo della grappa, anche se con misura molto diversa l’uno dall’altro, i seguenti fattori:
– Terreno, clima e vitigno: hanno un’importanza apprezzabile solo per spostamenti elevati di valori. Fa eccezione il vitigno che diventa molto importante nel caso appartenga ad una varietà aromatica.
– Qualità della vinaccia: è condizione essenziale e prioritaria su ogni altra, in quanto la selezione delle sostanze organoletticamente positive da quelle negative mediante la distillazione è possibile solo fino ad un certo punto.
– Distillazione: incide sul profilo olfattivo della grappa in quanto seleziona i componenti presenti nella materia prima, li concentra e ne produce di nuovi. E’ pertanto un altro fattore basilare nella caratterizzazione del gusto di una grappa.
I risultati della distillazione sono strettamente collegati all’alambicco (tipo, dimensioni e geometria) e al mastro distillatore.
– Invecchiamento: inteso esclusivamente come soggiorno della grappa in botti di legno.
Al giudizio dell’olfatto la grappa di qualità non rivela alcun sentore caratteristico di una cattiva materia prima d’origine o di un poco sapiente lavorazione: muffa, aceto, fumo , cera , sego devono essere del tutto assenti. La qualità eccelsa della grappa dipende proprio dal numero e dalla estensione dei profumi avvertibili (sopra elencati). Anche sensazioni di erba e di fieno, se discrete e non prepotenti, sono considerate positive e tipiche.
Il valore olfattivo di una grappa viene determinato in due distinte fasi dell’esame organolettico:
– per olfazione diretta dell’acquavite
– mediante l’analisi delle sensazioni odorose percepite per via retronasale dopo la deglutizione.
Esso si valuta mediante cinque parametri:
– Intensità
– Finezza
– Franchezza
– Fragranza
– Persistenza
Il Gusto
Un distillato di vinaccia di grande qualità deve accostarsi alla mucosa del cavo orale senza alcuna violenza, non deve apparire né dolce e neppure amaro (tanto meno acido o salato); deve esprimersi con una piacevole vampata di calore e poi scomparire lasciando all’aroma il compito di dare e prolungare il vero piacere del bere.Il gusto di una grappa si valuta con un solo parametro: l’armonia . In questo caso il termine non è solo sinonimo di equilibrio ma vuole indicare il livello di fusione raggiunto complessivamente dagli elementi del gusto.
PARAMETRI DI VALUTAZIONE
Limpidezza, tonalità, intensità: sensazioni visive, trasparenza, tonalità cromatica, qualità del colore.
Intensità: prima sensazione olfattiva. Quantità di odore valutato indipendentemente dalla sua bontà.
Finezza: sensazione olfattiva. Qualità dell’aroma, eleganza, raffinatezza, nobiltà del profumo. Sinonimo di materia prima eccellente e grande maestria operativa.
Franchezza: sensazione olfattiva. Pulizia del profumo, floreale e fruttato su nitida nota alcolica, se vi sono odori sgradevoli di fondo estranei a quelli provenienti dalla vinaccia, anche appena percettibili è poco franca o addirittura corrotta o falsa.
Armonia: prima e unica valutazione gustativa, perfetta fusione di toni, comprese le sensazioni tattili, discrezione senza prevalenze degli uni sugli altri.
Finezza: sensazione retro olfattiva. La saliva e il calore del cavo orale ampliano la personalità ma anche eventuali imperfezioni.
Fragranza: sensazione retro olfattiva. Complessità, articolazione, completezza del bouquet ricco, ventaglio dei profumi: fiori, frutta, erbe, spezie (+ giovani > invecchiate).
Persistenza: durata dell’aroma dopo la deglutizione , nelle grappe importanti è maggiore di 60 secondi.
Rispondenza al tipo: corrispondenza alla categoria nella quale viene presentata.
Impressioni generali: giudizio finale, valutazione globale libera e soggettiva del degustatore .
AROMI DELLE GRAPPE
PRIMARIO – Aroma derivante direttamente dal prodotto che viene distillato. Per esempio distillati provenienti da uve a bacca aromatica (moscato, traminer, ecc,) . Queste grappe vengono comunemente chiamate “ grappe aromatiche “ .
SECONDARIO – Aroma che si forma durante la fermentazione alcolica del prodotto che verrà poi distillato. Per esempio i distillati giovani che provengono da uve a bacca neutra.
TERZIARIO – Aroma proveniente dall’invecchiamento del distillato. Queste grappe vengono comunemente chiamate “grappe invecchiate “.
QUATERNARIO – Aromi aggiunti per aromatizzare il distillato (Grappe al mirtillo, alla ruta, alla liquirizia). Queste grappe vengono comunemente chiamate “grappe aromatizzate“.
Testo tratto da
PREDICHE DI UN VECCHIO CURATO DI CAMPAGNA
Cari fedeli, vi ricordo che distillare è proibito, ma non è peccato. Al contrario un peccato grave, anzi gravissimo è il distillare male. Dal vostro alambicco dovete fare sgorgare gocce di puro spirito e non una brodaglia alcolica che puzza di bruciato, di aceto, di muffa. Distillare bene è un dovere verso Nostro Signore che ci ha fornito le vinacce, verso la vostra salute e verso lo stomaco del vostro povero curato. È inutile che mi regaliate una bella gallina o un buon salame se poi devo digerirli con una grappa infame. Non parliamo poi del vino acetoso che mi omaggiate con tanta baldanza, ma questo sarà 
l’argomento della predica di domenica prossima.
In tanti anni che sono il vostro pastore mai nessuno è venuto nel confessionale a dire: “Padre ho peccato, ho distillato male”. Vergognatevi! Tutti credete di fare la grappa più buona del mondo, ma siate più umili, smettetela di ripetere che siete bravi come la buon anima di vostro padre, che l’alambicco è ancora quello del povero nonno, che non avete cambiato nulla di quanto vi hanno insegnato da bambino, che la grappa di vostro cognato non è buona come la vostra. Pentitevi e aggiornatevi.
Un buon pastore prega per le anime delle sue pecorelle e desidera che tutte vadano in Paradiso. Vi raccomando però di lasciare i vostri alambicchi sulla terra, perché se Nostro Signore assaggia la vostra grappa vi manda tutti di corsa all’Inferno.
| LA GRAPPA SECONDO LA LEGGE
La produzione della grappa, dalla distillazione alla vendita è regolata da norme ben precise (DPR luglio 1997 n. 297). Vediamo di queste quanto più ci interessa. Cap.IV art. 9 – DEFINIZIONE
Cap.IV art. 10 – PRODUZIONE
Omissis Cap.IV art.11 – TITOLO ALCOLOMETRICO
Omissis Cap.IV art. 12 – AGGIUNTE
Cap.IV art. 13 – INVECCHIAMENTO
Cap.IV art. 15 – ASSEMBLAGGIO
Cap.IV art. 16 – GRAPPA CON INDICAZIONE GEOGRAFICA
Cap.IV art. 18 – ETICHETTATURA
Omissis |
Bibliografia :
Odello L. 1995 – Grappa tra assaggi e alambicchi. Centro Studi e Formazione Assaggiatori, Brescia.
L’Assaggiatore – anno XXII, n.78 -Estate 2000
Assaggio della grappa e dell’acquavite d’uva – La Casa Verde – Demetra srl – 1989
D.P.R. – 06.07.1997, n. 297, Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana e Regolamento CEE n. 1576/89
Dispense ADID
Articolo pubblicato sulla rivista “NUOVA ENOFICE n° 2020.02” che potete trovare alla sezione “rivista” su questo portale
